Montag, 25. Januar 2016

Hirschrücken mit Himbeer-Balsamico-Soße

Da kommt der Mann vom Einkauf beim Biohofladen zurück mit den Worten "Es gab Wild aus dem Oberpfälzer Wald. Ich habe Hirschrücken mitgebracht. Machst du den am Samstag?" und drückt mir ein prächtiges vakuumiertes Stück Fleisch in die Hand. Bester Mann ü-b-e-r-h-a-u-p-t. 
Als Kind habe ich Wild absolut verweigert, als Vegetarier dann natürlich auch und inzwischen mag ich es aber richtig gerne. Wenn die Herkunft passt. Da ich in der Hinsicht ja recht penibel bin, gab es noch kein selbstgemachtes Wild in unserem Hause - ich habe den Verkauf beim Hofladen bisher immer verpasst. Daher musste ich mich auch erstmal auf die Suche nach einem Rezept machen. Nachdem ich weder in meinen Büchern, noch dem Internet so richtig zufriedenstellend fündig wurde, wählte ich die (eigentlich) naheliegendste Variante: ich fragte unseren Küchenchef in der Arbeit. Und natürlich war, wie immer, auf ihn Verlass. Ich wollte das Fleisch (wenn man schon mal so was bekommt) entsprechend 'würdigen' und habe auf viel Schnickschnack dazu verzichtet. Ich wollte keinen klassischen Braten daraus machen. Etwas Salat, geschmorter Kürbis, frische Champignons. Dazu bildete ich mir eine fruchtig-säuerliche Soße ein und probierte einfach drauf los, so wie ich mir das vorstellen konnte. Auch hier hatte ich wieder ordentlich Glück, die Soße war ein Träumchen und wird es mit Sicherheit wieder geben. Dann werde ich es aber wagen und noch ein wenig Kakao mit unterrühren.




Zutaten für 4 Portionen
1 Zwiebel
70g TK-Himbeeren
50ml Balsamico
50ml Rotwein
200ml Brühe
Rosmarin, Majoran

1 mittelgroßer Hokkaidokürbis
1 Apfel
1 rote Zwiebel

600g Hirschrücken
1 Lorbeerblatt
4 Wachholderbeeren
ein paar Fenchelsamen
1 Knoblauchzehe
Rosmarin
Butter, Öl

4 volle Hände Salat (bei mir Eichblatt- & Feldsalat)
150g Champignons

Zubereitung
Den Ofen auf 180°C vorheízen.

Die Zwiebel grob hacken und in einer Stielkasserolle erst langsam (also bei nicht zu hoher Temperatur) glasig anschwitzen, dann leicht bräunen lassen. Die Himbeeren zufügen, kurz vermengen, dann Salz, Pfeffer, ein paar Rosmarinnadeln und ein bisschen getrockeneten Majoran zufügen. Nun mit Balsamico und Rotwein ablöschen und die Flüssigkeiten auf die Hälfte einreduzieren lassen. Die Brühe angießen, aufkochen lassen. Die Masse durch ein feines Sieb passieren und die aufgefangene Flüssigkeit in einem kleinen Topf einreduzieren lassen, bis sich eine sämige Soße bildet. Abschmecken, ggf. nachwürzen.

Kürbis halbieren, entkernen und in Spalten schneiden. Den Apfel ebenso. Die Zwiebel achteln. Alles mit einem Schuss Öl, Salz, Pfeffer vermengen und auf einem mit Backpapier ausgelegtem Blech verteilen. Für ca. 20-25 Minuten in den Ofen schieben.

Den Hirschrücken von Sehen und Silberhaut befreien. In einer ofenfesten Pfanne einen Stich Butter und etwas Öl erhitzen. Lorbeerblatt, Wacholderbeeren, Fenchelsamen, ein Zweig Rosmarin und die halbierte Knoblauchzehe in die Pfanne geben. Dann den Hirschrücken von allen Seiten scharf anbraten, ca. ein bis zwei Minuten. Salzen und die Pfanne mittig in den Ofen schieben. Das Blech mit dem Kürbis versetzt ihr nun einfach nach unten. Den Hirschrücken ca. 13 Minuten garen. Solltet ihr ein Bratenthermometer haben, einschieben und auf eine Kerntemperatur von ca. 50-53°C achten. Ist dies erreicht, den Hirschrücken aus der Pfanne nehmen, in Alufolie wickeln und noch fünf bis zehn Minuten ruhen lassen. 

Den Salat waschen und trocken schütteln, die Champignons fein hobeln. Gemeinsam mit dem geschmorten Kürbis, Äpfeln und Zwiebeln auf Teller verteilen. Den Hirschrücken in dünne Scheiben schneiden, auf dem Salat drapieren und mit der Soße (am besten lauwarm, kalt schmeckt sie aber auch) beträufeln.





Vor einem Jahr: Cantuccini
Vor zwei Jahren: Risotto mit getrockneten Tomaten und Avocado
Vor drei Jahren: Pilzbolognese

Kommentare:

  1. Wow - das sieht super lecker aus - auch wenn ich kein Wild mag.

    Schönen Wochenstart

    AntwortenLöschen
    Antworten
    1. Vielleicht ist dann nur die Soße (in anderer Kombination) ja was für dich. :)

      Löschen
  2. Hallo liebe Ramona,

    Das sieht köstlich aus! Ich kann deine Gedanken bezüglich Wild sehr gut nachvollziehen: früher mochte ich es auch gar nicht, heute eigentlich sehr gerne - wenn ich denn weiß, wo es her kommt und welche Qualität das Fleisch hat.
    Ich finde es ganz toll, dass du ein so reduziertes Gericht gewählt hast und das Fleisch so wirklich toll zur Geltung kommt. Es sieht jedenfalls köstlichst aus!

    Liebe Grüße
    Nika

    AntwortenLöschen
  3. Kann dein Mann mal bitte mit meiner Freundin connecten? Ich möchte auch mal sowas tolles mitgebracht bekommen :)

    PS: Fein ists geworden. Schaut richtig lecker aus.

    Gruß
    Jens

    AntwortenLöschen
    Antworten
    1. Ich geb das mal an die bessere Hälfte weiter. ;-)

      Löschen
  4. Das sieht richtig gut aus, deine Wild-Premiere hast du auf jeden Fall mit Bravour bestanden.
    Ich kaufe Wild beim Landmetzger oder beim Förster und das sind dann jeweils Tier die aus dem heimischen Wald kommen. Nur so! Leider haben wir den letzten Rücken schon verspeist, aber es ist noch Keule in der TK.

    AntwortenLöschen
  5. Wow - als ich den Rezepttitel gelesen habe dachte ich schon "ach ja, so ein ordentlicher Braten passt noch ganz gut zum Wetter" und dann kommt da das Foto mit dem toll gebratenem Fleisch auf frischem Salat - bin ganz hin und weg, das würde mir nämlich glatt noch besser schmecken! :)

    AntwortenLöschen