Mittwoch, 18. November 2015

Buchvorstellung | Deutscher Wein, Deutsche Küche

Wie ihr vielleicht noch wisst, stecke ich gerade in der Ausbildung zur Restaurantfachfrau. Hierfür ist ein umfangreiches Wissen zum Wein nötig - ein Grund, warum ich mich auf "Deutscher Wein, Deutsche Küche" gefreut habe. Ein Weiterer: einen Einblick in die Kochwelt von Tim Raue zu bekommen.



Deutscher Wein, Deutsche Küche
Autoren: Paula Bosch, Tim Raue
erschienen: September 2015 im Callwey Verlag
320 Seiten, Hardcover
39,95€ 
ISBN: 978-3-7667-2174-7

Klappentext:
Der deutsche Wein hat sich in den letzten Jahren seinen Weltruf als Spitzenprodukt auf sehr vielen Märkten gesichert. Umso erstaunlicher ist es, dass sich aktuell nur selten Autoren mit der naheliegenden Kombination deutscher Wein und deutsche Küche auseinander gesetzt haben. In diesem Buch widmet sich Paula Bosch, die erfolgreichste Sommelière des Landes, dem deutschen Wein und seiner Kombination mit der deutschen Küche. Der Zweisterne-Koch Tim Raue interpretiert dazu die deutschen Klassiker ganz neu.


Optik und Inhalt
Als ich das Buch in der Hand hielt, war ich etwas geplättet. Ein Wälzer. Tolles Format, dick, schwer. Ein auffallendes violettes Cover, ohne viel Schnickschnack. Beim ersten Durchblättern fallen mir die Fotografien besonders positiv auf. Sowohl die Autoren, als auch die Winzer sind charmant getroffen, Schnappschüsse der Weingüter machen Lust darauf, direkt dorthin zu fahren. Und sowohl die Weine, als auch die Gerichte werden simpel, aber schön präsentiert. 
Nach je einem Vorwort der Autoren gliedert sich das Buch auf: zunächst in den Weinteil, dann folgen die Rezepte. Der erste Teil widerum ist in die 13 deutschen Weinanbaugebiete aufgeteilt: Ahr, Baden, Franken, Hessische Bergstraße, Mittelrhein, Mosel, Nahe, Pfalz, Rheingau, Rheinhessen, Saale-Unstrut, Sachsen, Württemberg. Im Anschluss daran finden sich noch die am häufigsten angebauten weißen und roten Rebsorten des Landes. Die Rezepte sind nicht spezifisch unterteilt, wobei sie sich quasi wie in einem Menü von Vorspeise zu Dessert steigern.
Das Ziel des Buches:  den deutschen Winzern und den deutschen Gerichten mehr Aufmerksamkeit zukommen zu lassen!


"Deutscher Wein"
Paula Bosch hat sich auf den Weg durch die deutschen Weinanbaugebiete gemacht und in jedem ihre 100 Lieblingswinzer herausgesucht. Das betont sie auch in ihrem Vorwort: das Buch ist sehr subjektiv, persönlich gestaltet und auf ihren Geschmack ausgelegt. Natürlich hat sie durch die jahrelange Tätigkeit als Sommeliere genug Erfahrung, um einschätzen zu können, dass dieser oder jener Wein den meisten Personen zu diesem oder jenem Gericht schmecken wird. Aber im Endeffekt ist es immer eine persönliche Geschmackssache. Ebenso die Wahl der Weingüter. Es gibt noch viele weitere, tolle Weingüter in Deutschland, aber sie hat sich hier ihre Favoriten herausgesucht. 
Sie stellt also viele tolle Winzer vor, erzählt von ihnen und ihrer Geschichte, mal ausführlicher, mal kürzer. Zusätzlich nennt sie dann jeweils die besten Weine, jeweils mit ungefährer Preisangabe (es wird von einem bis hin zu fünf Eurozeichen eingeteilt) und kurzer Beschreibung, was den Wein besonders macht. Auch die Weinanbaugebiete an sich, werden anfangs erklärt und enden wird dieser Teil mit der Beschreibung der typisch-deutschen Rebsorten.



"Deutsche Küche"
Den zweiten Teil des Buches, allerdings deutlich geringer im Umfang, machen Tim Raues Rezepte aus. Sein Wunsch dabei war es "die deutsche Küche aus ihrem Dornröschenschlaf zu erwecken". Gemeinsam mit einem langjährigem Wegbegleiter interpretierte er dafür deutsche Gerichte neu, die sich durch schlichte Präsentation und Würzung auszeichnen sollen. So beginnt dieser Teil mit einem Krabbencocktail, führt weiter zu der Kässpätzlevariante "Spätzle & Mängisch", Reiberdatschi mit Gurkensalat & geräuchertem Wels, Birne, Bohnen & Speck, Leipziger Allerlei, bis hin zu süßen Speisen wie rote Grütze und Bienenstich. Zu jedem Gericht hat Paula Bosch dann natürlich auch die passende Weinempfehlung parat.
Nun darf man sich hierunter aber nicht die Klassiker vorstellen. Natürlich bringt Tim Raue seine Art und Weise zu kochen mit rein. So finden sich häufig asiatische Zutaten wie Dashibrühe, japanischem Senf oder Reisessig. Der Anspruch der Rezepte ist sehr unterschiedlich. Manche kommen einfach und schnell umsetzbar daher. Es gibt aber auch Rezepte, die ein Vakuumiergerät voraussetzen oder ein gewisses Grundwissen und -können in der Küche. Der Vorgang des Klärens der Suppe mit Eiweiß wird beispielsweise nicht erläutert. Generell sucht man ab und zu womöglich den ein oder anderen Zubereitungszwischenschritt. Aber ich finde das hier nicht nachteilig - denn, das darf einem ruhig bewusst sein - es handelt sich hier nicht um ein klassisches Kochbuch mit How-to-Rezepten. Das wäre in diesem ganzen Konzept auch irgendwie fehl am Platze.



Im Test
Natürlich wäre ich am liebsten zu dem ein oder anderen Weingut gefahren, hätte mich vor Ort vom Winzer und Wein überzeugt. Wobei ich hier ganz ehrlich sein muss: ich bin (noch) nicht sehr Wein-erfahren, sowohl was Geschmack, als auch Wissen angeht, kann ich noch lange (lange, lange) nicht mit einer Sommelier mithalten. Aber ich bin ein Genussmensch und das Probieren und Beurteilen eines Weines macht mir Spaß, auch wenn ich nach einiger Zeit nicht mehr sagen kann, wie und nach was er geschmeckt hat, sondern einfach nur noch weiß, ob ich ihn genossen habe oder nicht. Ein Tour durch verschiedene Weinbaugebiete würde mir aber dennoch großen Spaß machen, zu mal die Landschaften um die Weinberge meist auch wirklich schön sind.
Nun, ich konnte mich von Paula Boschs Lieblinge also nicht direkt überzeugen und auch die zu den Gerichten empfohlenen Weine habe ich nicht ganz genau bekommen. Aber ich habe mir jeweils eine Flasche Wein besorgt, die zumindest mit Rebsorte, Gebiet und möglichst auch Jahrgang übereinstimmte.
Auch musste ich mich aus Zeitgründen vorerst auf die einfacheren Rezepte beschränken, werde mich mit Sicherheit aber noch mehr durch das Buch probieren.


Ganz einfach, aber sogar mein Favorit: der Pflaumensenf. So einfach und schnell zusammengerührt und dennoch super im Geschmack und einfach mal was Anderes.
Als nächstes probierte ich die Soleier und den Kartoffel-Gurken-Salat aus. Den Eiern, die erst gekocht und dann mit gebrochener Schale in Rotwein ziehen, war ich eher neutral gegenüber eingestellt. Sie sehen zwar äußerst hübsch aus, haben aber keinen besonders überraschenden Geschmack mitgebracht.
Die Besonderheit beim Kartoffel-Gurken-Salat ist meiner Meinung nach, dass im Fond, der später als Dressing fungiert, geräucherter Schinken mitgekocht wird. Dadurch hat der eigentlich oft schnöde Klassiker einen wunderbar würzigen Touch bekommen.



Bei den Maultaschen muss man selbst etwas tüfteln, wie sie gegart werden sollen - dazu gibt es nämlich keine Angabe. Da sie nicht als "Taschen" vorbereitet werden, sondern die Füllung aufgestrichen und der Teig dann aufgerollt werden soll, haben wir daraus drei einzelne Rollen gemacht und diese dann gekocht. Scheint nicht zu falsch gewesen sein, denn geschmeckt haben die Maultaschen sehr gut!

Fazit
Ein Buch, dass sich von den aktuellen Neuerscheinungen durchaus abhebt. Mit Sicherheit nicht für Jedermann geeignet, wenn man aber Interesse an Wein und interessanten Rezepten der Sterneküche mitbringt, wird man mit "Deutschter Wein, Deutsche Küche" viele interessante Stunden verbringen können.


Herzlichen Dank an den Callwey Verlag zur kosten- und bedingungslosen Bereitstellung des Rezensionsexemplares.

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